Ti sfugge il dettaglio fondamentale, serve acidità per proteggere la botte da muffe e malattie varie. Se parti dal vino ASSOLUTAMENTE NON TRATTATO (se no non diventa aceto da solo) chi protegge la botte ed il contenuto? Hai 5 litri di aceto vivo? Quindi non pastorizzato con batteri vivi? Bene lo metti una damigiana con 2-3 litri di vino, garza sul collo e lo lasci lavorare. Quando dopo 60-90 giorni l’acidità torna su aggiungi altri vino, ma l’acidità dopo aver aggiunto il vino non deve mai scendere sotto i 7°. Quando la damigiana è piena a 3/4 dividi il contenuto in 2 ecc quando hai almeno 150 litri di aceto inizi a mettere tutto nella barrique. C’è chi metterebbe in un contenitore tutto il vino e l’aceto, io sono contrario. Troppo alcool tutto insieme lavora male, si forma un sacco di madre sulla superficie e il vino può essere attaccato da muffe o rifermentare.