Ciao a tutti. Sono Marcelo e ti scrivo da Tarija, Bolivia.
Sto iniziando in questo meraviglioso mondo del balsamico e ho qualche dubbio. Il primo, e quello da cui inizierò oggi, è il grado alcolico che deve avere il mosto cotto fermentato.
Ho letto che il limite alcolico è compreso tra l’8% e che se è superiore i batteri acetici non potranno funzionare.
Se così fosse capirei che se utilizzassi lieviti selezionati come cerevisiae o bayanus il grado alcolico sarebbe molto più alto e dovrei fermare la fermentazione alcolica. Un’altra opzione potrebbe essere quella di utilizzare lieviti autoctoni?
Grato di appartenere alla comunità, aspetto le vostre risposte.