Ciao Nicola, ciao Max.
Per esperienza diretta di problemi avuti su batterie di amici e conoscenti, miscelare come alcune famiglie facevano un tempo, mosto cotto (di solito molto se non troppo cotto) con aceto forte porta nel lungo periodo sempre a 2 problemi: cristalli sul fondo e acidità bassa nella botte piccola se non addirittura nella 1 e 2. Da quello che mi è stato insegnato e da ciò che ho potuto constatare di persona, l’aceto forte è quasi esclusivamente formato da acidità volatile che è destinata a sparire in 10-12 anni, quindi rimane solo mosto cotto molto concentrato che si concentra ancora e porta a cristalli. Che i cristalli non siano fatti solo di zucchero, ma siano presenti all’interno aromi e sostanze che portano acidità totale per me è una certezza. Basta assaggiarli e /o analizzarli con il kit di acidità totale. Oltretutto così facendo mancano tutta una serie di “prodotti secondari” che si formano durante la fermentazione, perchè in volume così facendo, fermenta solo la metà di quello di mettiamo nella botte. Invece fermentando il mosto cotto fermenta tutto il volume, magari un pò meno, ma tutto.