Beh nel mondo del Balsamico Tradizionale il 99,9% dei conduttori si divide in 2 famiglie: aceto forte mai e aceto forte sempre. La prima fà fermentare il mosto cotto e la seconda taglia il mosto molto cotto con aceto forte ecc ecc Io faccio parte del 0,1%, aceto forte solo come estremo arazio e il tuo non mi sembra questo caso. Non entro nel merito della cosa perchè sarebbe una discussione futile e infinita. Solo per info, “aceto forte di vino in quanto distruggerebbe tutti gli aceto batteri” … non è proprio così, i ceppi batteri sono molto simili, diciamo che sono 2 strade diverse, con pro e contro ognuno. Quello che io non farei mai è scaldare a 90°. Si sterilizza tutto, aceto batteri, aromi, acidità volatile ecc a parte il problema logistico di come farlo. Non tutti hanno calderoni o resistenze da immersione. Ci fosse della muffa, si valuta, ma così secondo me è solo un danno ulteriore. Poi filtrare del materiale a 69 brix, vorrei capire i tempi biblici, tanto vale farlo fare alla natura, tanto i cristalli vanno sul fondo del barile con il tempo.