Ciao Marco, a me hanno insegnato 2 metodi per fermare la fermentazione se questa per qualche motivo fosse troppo vigorosa. Troppo vigorosa per me intendo oltre 8-9% di alcool, poi ognuno decide la sua %.
1) Già stato detto, usare l’acidità. Tagliarlo con mosto cotto acidificato, normalmente a 2-3 gradi di acidità totale si ferma. In caso estremo, perdonatemi ma a mali estremi, estremi rimedi, usare aceto forte a 10-12 gradi, in modo da usarne poco poco.
2) Togliere ossigeno. Riempire per 2/3 un contenitore di plastica e chiuderlo. Non sò darti la spiegazione scientifica, ma rallenta e si ferma. Quando lo aprirai per prenderlo sarà in pressione e il mosto cotto fermentato sarà gasato, ma questo da prove fatte non è un problema.
Io lascerei stare riscaldare, ricuocere o cose del genere.