Discorso assai difficile e controverso. Non mi interessano i disciplinari quanto la tradizione, quella storica. Se si accetta che i primi i documenti riguardo alla produzione di acetum laudatum provengono da zone collinari del reggiano, è assai probabile che questo venisse prodotto con uve bianche, a bassa gradazione zuccherina e elevata acidità di base. Con quelle si faceva (e si fa) un vinello che difficilmente superava la primavera per la bassa gradazione, quindi di scarsa conservabilità, cosa che viceversa era possibile ottenere con le uve rosse. Voi con cosa avreste acetificato il mosto ridotto (cotto) ?. Queeste sono alcune delle considerazioni che mi portano a gestire le mie batterie solo ed esclusivamente con uve bianche collinari. Poi ci sarebbe il discorso dei tannini, che conferiscono quantomeno sapore allappante (astringente). Organoletticamente riesco spesso ad accorgermi se un balsamico ha visto uve rosse nella sua produzione: ha una storia tutta sua. Come storie diverse raccontano i balsamici prodotti fuori dalla sua area produttiva elettiva.
Mauro