Buongiorno, per ABTM l’uva rossa si usa eccome! Tant’è che nel disciplinare sono previsti anche i tre lambruschi (oltre ad altre).
L’uva bianca, tipicamente il trebbiano, è da alcuni preferita perché tende ad avere un maggior grado zuccherino e un carico di profumi più marcato.
Il lambrusco, tuttavia, ha una maggior acidità fissa e dona all’aceto un interessante carattere minerale.
Per non parlare di tante altre uve nere con ottime caratteristiche organolettiche (ad esempio il malbo gentile).
Io personalmente tendo a usare 65% trebbiano e 35% lambrusco grasparossa, ma non è assolutamente una regola! Poi ci sono ottimi ABTM fatti anche con pignoletto, pinot, sgavetta e misti di tutto un po’. Ma anche di solo lambrusco e solo trebbiano.
Se le trasformazioni sono fatte in un certo modo e con tanta cura e passione, l’aceto viene ottimo comunque!
Un caro saluto,
Marcello