Per me non può essere Xilinium per 2 motivi. La superficie dovrebbe essere un velo compatto che poi cresce, non gelatinoso https://www.youtube.com/shorts/Ezer2ZYLWwM e poi si nutre di glucosio e acido acetico … qui da quello che ho capito è mosto fermentato ma non acidificato.
Io a sto punto terrei monitorata l’acidità delle badesse per capire se sono sane, basta vedere se ogni 15-20gg sale … a proposito riesce a dirci a quando è ora.
Poi come ha detto Marcello si cuoce tutto il fermentato per sterilizzare e po si assaggia se è ancora buono, magari prima si fà una prova con poca roba, io porterei anche a 75° …. l’alcool dovrebbe resistere fino a 78°.