Buongiorno, è capitato anche a me di trovare botti infette da xylinus.
In tutti i casi i denominatori comuni erano la bassa acidità e l’alto grado zuccherino.
A volte il prodotto è stato scartato a causa delle terribili condizioni in cui versava, in altri abbiamo tolto le madri di cellulosa, filtrato il prodotto e aggiunto mosto acetificato con acidità totale in volume del 10% in grosse dosi per diluire il tutto.
Le botti sono state trattate con acqua bollente e sale, vapore e, successivamente, aceto di vino molto forte (poi scartato).
Con tanta pazienza (e tanto mosto) il problema si è risolto.
Tenga presente che però le proprietà organolettiche complessive risentono pesantemente della presenza dello xylinus, quindi ci vorrà un po’ di tempo prima che torni tutto perfettamente in ordine.
Buon lavoro!