Provo a esprimere alcune considerazioni anche se per dare una risposta mancano diversi elementi. Ipotizzo che se hai acquistato 100 l di mosto per avviare due botti da 100 abbia aggiunto anche mosto fermentato in quantità. Ci sono lavori che mettono in relazione diretta la quantità di glucosio con la produzione da parte di xylinum di cellulosa e quindi di proliferazione. Il mosto era poco o molto fermentato?
Lo sviluppo di xylinum è sfavorito ad acidità alte, sopra i 7,5. A che acidità è avvenuta tra la acetificazione?
L’avvio della acetificazione è avvenuto in modo spontaneo o hai usato uno starter? L’utilizzo di uno starter con idonei acetobacter favorisce almeno nel breve periodo la eventuale competizione con lo xylinum.
Ultima considerazione sulla temperatura di pastorizzazione che citi che mi sembra un po’ alta in quanto superiore al punto di ebollizione dell’alcol etilico che andrebbe quanto più possibile preservato per trasformarlo in acido acetico.
Prima della pastorizzazione io provvederei anche a rimuovere le madri cellulosiche e a filtrazione del liquido, cosi da ridurre la carica batterica e opererei a temperature inferiori.
Un saluto