Salve, rispondo con una controdomanda: siamo sicuri che le misurazioni effettuate siano corrette?
Di prassi si usa la misurazione con il mostimetro per verificare l’andamento della fermentazione, in funzione della diminuzione della quantità di zuccheri presenti.
Una misurazione così effettuata è inevitabilmente falsata dal fatto che essendo presente etanolo nella soluzione, la densità cala non solo in funzione del consumo di zuccheri ma anche a causa dell’alcol.
Per togliersi ogni dubbio sarebbe opportuno misurare il grado alcolico del mosto (doppia distillazione).
Altro errore che si commette è quello del famoso fattore 0.6… non tutti i lieviti hanno la stessa resa di fermentazione!
Il disco che ha trovato sul fondo potrebbero essere lieviti morti o altri residui di matrice, non necessariamente zucchero.
L’esperienza insegna che agitare il mosto, a volte, fa ripartire la fermentazione (a costo di avere un po’ di pazienza perché torni limpido); ci vogliono alcuni giorni per vedere se, alla fine, il tutto riparte. Tuttavia, dopo un anno di tempo, il mosto si sarà significativamente ossidato e, a quel punto, la partita si fa un po’ più dura…
A parte il controllo termico in questi casi, anche se non è semplice, sarebbe interessante provare ad innestare il tutto con lieviti osmoresistenti e che operino su un range di temperature abbastanza ampio (visto il clima impazzito degli ultimi tempi).
Un’idea potrebbe essere quella di dosarlo piano piano e poco alla volta in vari batch di fermentazione freschi di quest’anno, senza esagerare.
Se mi venisse in mente qualche altra soluzione le farò sapere!
In bocca al lupo,
Marcello