Salve, probabilmente l’odore di aceto che sente è proprio dovuto all’aceto che lei stesso ha inserito.
I solfiti impediscono la vita, la proliferazione e, in generale, l’ecologia di acetobacter e gluconobacter.
A meno che lei non abbia diluito così tanto il vino da abbassare la concentrazione dei solfiti al di sotto di una soglia di tolleranza accettabile per i nostri amici acetobatteri (cosa che non credo), sarà pressoché impossibile acetificare suddetto vino.
Per avere un’idea di cosa stia succedendo sarebbe interessante valutare periodicamente il tenore di acidità totale della matrice.
Se le capita, ci faccia sapere come evolve la questione, è un argomento interessante.
Se vuole provare ad acetificare, abbia cura di termostatare il tutto e di garantire una buona aerazione.
Cordialmente,
Marcello (3664030331)