Ciao, l’aceto balsamico si fa sempre e solo con il mosto cotto, con buona pace dei produttori di IGP,. Puoi fare un mix di mosto cotto e aceto e usare solo mosto cotto ma senza avrai solo un ottimo aceto di vino invecchiatissimo. Prima di iniziare, ti consiglio di trovare qualcuno da cui acquistare il mosto così sei a posto.