Ciao Daniele. Per quanto riguarda il legno quello che mi è stato insegnato dal mio mentore è che i legni morbidi andrebbero usati nelle botti grandi per favorire la traspirazione, lo sgambio organolettico … tipo ciliegio, frassino ed il gelso che anche se duro si comporta come un legno morbido. Nelle botticelle più piccole si usano legno duri per limitare le perdite e per far riposare il prodotto, tipo acacia e naturalmente rovere e castagno che vanno bene ovunque. Poi ci sarebbe il discorso ginepro, ma qua ci sarebbe da parlarne a parte.
Io personalmente oltre 10 anni fà ho inserito 1 botte in una batteria ultratrentennale, per modificare qualcosa a livello di gusto. Ho inserito una botte grande di ciliegio all’inizio.
Nel tuo caso vedo 2 soluzioni, o in fondo o in cima, non modificherei la scalarità delle botti. O una di 10lt in fondo di rovere per aumentare la densità e con 2 lt l’anno di prelievo ci stai dentro o una grande per arricchire il prodotto. 70 lt però mi sembra molto, troppo grande per la tua batteria. Io azzarderei una 50lt di gelso per far respirare bene il mosto fermentato giovane e userei la attuale 50 lt come badessa … magari (vezzo mio) dopo averla svuotata e pulita come si deve.