Caro Podista la cosa che farei prima di seguire i giusti consigli che ti son stati dati da Plessi è di verificare se hai dei fondi presenti nelle botti, di che tipo e in che quantità. La procedura è abbastanza semplice: prendi un’asta in legno o anche un metro ripieghevole da muratore ed immergilo nelle botti fino ad arrivare a toccare il fondo. Se non lo hai mai fattoTi suggerisco di partire dalla botte più grande che quasi sicuramente non dovrebbe avere fondi in modo da capire meglio la pur semplice procedura. Poi prosegui fino alla prima botticella quella più piccola. Probabilmente potresti trovare che facendo scendere in verticale nel liquido l’asta, questa, ad un certo punto, prima di toccare il fondo, incontra una certa resistenza: li è il punto in cui iniziano i fondi. A questo punto continua l’immersione; se i fondi sono melmosi arriverai a toccare il fondo; se i fondi sono semi cristallizzati dovrai forzare e poi arriverai a toccare il fondo; se i fondi fossero molto cristallizzati (caso abbastanza raro ma da non escludere) potresti non arrivare sul fondo. In questo modo riesci a quantificare quanto prodotto ABTM hai effettivamente nelle botti senza ovviamente considerare i fondi.
Altra cosa fondamentale da fare, prima delle lavorazioni, come suggerisce anche Plessi, misurare dell’acidità; se non l’hai mai fatto hai due possibilità; 1) prendi un campione (30/40 ml) da ciascuna botte, ed anche del mosto, ce lo invii a Modena; 2) prendi un campione, come sopra, e vieni a Modena e facciamo l’analisi insieme così ti rendi autonomo per il futuro. Come tutte le cose anche questa non è complessa e difficile una volta che uno l’ha vista fare ed ha provato a farla. Sia nel primo che nel secondo caso come AED Associazione Esperti Degustatori di ABTM, di cui sono il presidente, non chiediamo alcun compenso ma lo facciamo come attività didattica istituzionale per istruire i produttori familiari.
Raccolti questi dati potresti essere pronto ad intervenire con maggior saggezza.
Ci sarebbero tanti altri aspetti da valutare ma è troppo lungo farlo per iscritto (ad esempio la riduzione che fai del mosto in cottura fino ad 1/3 oppure come quantificare la corretta quantità da prelevare oppure ancora che valori di brix dovrebbero avere i barili DOPO il travaso ecc. ecc.)
Resto a disposizione anche direttamente al mio cellulare 338 5087425 Mario Gambigliani Zoccoli