Ok Daniele, il cuocere molto il mosto come sappiamo e’ una pratica che ormai è stata abbandonata. Giusto per ricapitolare, bisogna fare un po’ il punto della situazione come dici quindi: prima cosa analisi di tutte le botti e mosti presenti in acetaia giusto per capire la situazione. Una volta che si ha le analisi di tutte le botti si procede con un’analisi olfattiva/gustativa, da fare direttamente in acetaia. A quel punto si avrà una situazione chiara e si deciderà come procedere. Per quanto riguarda il prodotto da correzione ti consiglio un buon mosto acetificato bene piuttosto che dell’aceto forte. Se usato e innestato nella batteria nel modo corretto, e’ il prodotto perfetto. Quando farai le analisi sappici solo dire se vengono fatte in peso o volume e se in modo da laboratorio di analisi o a viraggio totale. Tieni aggiornati e se hai bisogno sono/siamo disponibili!