Ciao. una acidità a 4.4 è pericolosamente bassa…prescindendo dal grado di concentrazione degli zuccheri a fine cottura, per assicurarsi una adeguata ossidazione acetica occorre che la fermentazione alcoolica sviluppi attorno agli 8 gradi alcoolici. Sono tanti i fattori che possono influire sulla mancata fermentazione, fattori che partono dalla qualità dell’uva sino all’ambiente di fermentazione.
Il mio consiglio è di fare assaggiare (l’organolessi…questa sconosciuta !) e annusare il tutto, botte compresa, a chi ha esperienza reale e la condivide. Io consiglio sempre di avere in acetaia a disposizione aceto forte, ma forte davvero…
Cordialmente, Mauro