Niccolo direi che, considerando la situazione di abbandono per qualche anno e il fatto che sono solo 3 barili (quelli con dentro prodotto), i valori vanno bene.
Devi assaggiare il prodotto e cercare di capire se ti piace e il passo successivo se ha qualche difetto (amaro, solo dolce, altri sentori particolari). Dei fondi non ne hai parlato quindi immagino non ci siano. Scendendo nel dettaglio dei valori: i primi due barili vanno benissimo (il piccolino può salire di altri 3 gradi zuccherini ma comunque, se piace un prodotto con sentori un pò più acidi va bene anche così); c’è poi un salto dal secondo al terzo. Una volta battuti i cerchi io procederei in questo modo: Prelevi mezzo litro dal barile 1 (Il senso del prelievo è semplicemente quello di avere già un assaggino di del tuo aceto per quest’anno. Di più direi di no, ma mezzo litro te lo meriti!!! 🙂 Scherzi a parte te lo consiglio così ti “godì” già un assaggino del tuo aceto). Successivamente metti un pò di prodotto della botte a 44 Brix nella botte a 64 brix (Farlo da remoto senza vedere la situazione è decisamente più difficile che farlo di persona, Comunque diciamo che se dentro la botte da 25 litri ne hai 10, aggiungine 5 circa del prodotto a 44 brix). Fatto ciò ti sposti davanti alla botte due e travasi il prodotto nella botte 1 fino a portarla al 90% circa. In questo modo ti sei generato il “mezzo litro”, o più, anche per l’anno prossimo. Successivamente devi cercare di rendere scalate le botti 2/3/4. Considera che nella botte 4 ci sarà mosto acetificato al 100% che ha 25 brix e con le altre due botti devi cercare di creare una scalarità giusta tra la botte numero 1 e la botte numero 4. Detto ciò, dopo aver sistemato la botte 1, andrei dentro la botte 3 e travaserei un pò di prodotto nella botte 2. Quanto? io farei in modo di avere la botte 2 al livello 3/4 e la botte 3 a 1/3. Successivamente prendi il mosto Acetificato e porti la botte 2 al 90% (te ne vorrà poco per quella), poi porti la botte 3 al 90% sempre con il mosto acetificato e per concludere avrai, come già detto, mosto acetificato “in purezza” nella botte 4. Per quanto riguarda l’aceto forte personalmente ne puoi fare a meno. Se hai dei fondi e vuoi sciacquare le botti dentro io userei del mosto acetificato in modo che poi lo filtro, o faccio decantare, e lo riuso (capisci anche tu che se il mosto l’ho usato per pulire delle botti già avviate si è caricato un pò di profumi, aromi e un minimo di grado zuccherino che può sempre tornare utile durante la fase di riempimento). Se invece vuoi pulire fuori le botti, cosa secondo me non necessaria, ma se proprio vuoi farlo e non hai il forte, prendi dell’alcol da liquore al 90/95% e hai risolto il problema. lo metti in una brocca, ci bagni la spugnetta (nuova) e la passi sui barili. Se vuoi fare questa operazione falla dopo aver battuto i cerchi dato che hai già il barile vuoto e in verticale e riesci a lavorare meglio.
Per quanto riguarda il mosto acetificato secondo me, se vuoi riportare i livelli al 90% di tutte le botti (cosa che onestamente ti consiglio sia come % che di farlo in tutte le botti… Fossero 6/7 botti ti direi “guarda se vuoi puoi portare al 90% le prime 5 poi le altri le riempi gli anni successivi” ma essendo 4 in tutto consiglierei di riempirle tutte. In caso contrario ti troverai con poco prodotto gli anni successivi, una scalarità maggiore e di conseguenza una gestione un pò più “complessa” e con pochi margini di errore. Così facendo secondo me ti servono circa 80 litri (attualmente ti mancano circa circa 2 litri nella 1, 13 litri nella 2, 20 litri nella 3 e 45 litri nella 4… in totale sei a 80… calcolati con lo “spannometro”) di mosto acetificato e non 30. Giusto per darti un’ordine di grandezza di spesa io lo vengo a 5€ al Kg. (5,5€ al litro) + 10% Iva, (come valori, giusto per completezza e iniziare a entrare a pieno regime nel mondo del balsamico ha: 25 gradi Brix e intorno all’8 di acidità misurata in volume con il metodo a viraggio totale), comunque considera 440 € +10%. Che tu lo prenda da me o da altri non sono pochi, ma bisogna capire che, purtroppo, ti trovi a comprare in un anno il mosto che avresti dovuto comprare gli anni passati. Considera che una batteria come quella avrà bisogno di 10/15 litri ogni anno per la gestione ordinaria. Se hai bisogno, una cosa che io faccio in questi casi dato che è difficile quantificare quanto prodotto serve, posso mandarti 80 litri di mosto (4 taniche da 20 litri), usi quello che ti serve e se ne avanza te lo ritiro (scontandolo chiaramente dal conto) così usi solo quello opportuno e non spendi un € in più.
Tutte queste sono considerazioni con le informazioni che ho ora. Se cambiano tipo, hai dei fondi, pelli o altro ovviamente bisogna rivedere un pò la cosa, ma comunque, salvo imprevisti, difendiamo il mezzo litro di prelievo!!! 🙂
Sentiamoci qua per tenerci aggiornati tutti dato che ogni caso personale può essere di spunto per altri, ma ti lascio anche il mio cel che, se durante la lavorazione hai un problema o dubbio al volo e mi vuoi chiamare lo risolviamo in diretta in modo che tu possa continuare a lavorare subito e non posticipare o andare avanti con il dubbio e poi rendersi conto che si è sbagliato
Buon lavoro!!!
Giorgio
338-8233867