Ciao Max, d’accordissimo con quello che hai detto. Tuttavia io per praticità preferisco fare partire la fermentazione subito dopo la cottura, sfruttando la temperatura ancora elevata di ottobre, e farla andare avanti per tutto inverno fino a primavera. Dopo inizio ad acetificatre non appena comincia il caldo della primavera inoltrata. Questo sicuramente produce una fermentazione esplosiva con risultati magari non ottimali, facendomi perdere qualcosa, ma preferisco chiudere il ciclo entro la successiva vendemmia, per ricominciare con la nuova cottura e rimediare agli errori che inevitabilmente faccio nel corso dell’anno…inevitabili! Del resto penso che sia proprio questo il bello, sperimentare, confrontarsi e cercare sempre di migliorare, senza pretendere per forza la perfezione ma cercare di fare sempre le cose al meglio delle proprie possibilità.
Ciao