Ciao Fabio, se la tua acetaia è la classica soffitta aperta e non riscaldata la temperatura non è sicuramente favorevole alla partenza di qualsiasi processo di acetificazione. Come dici tu potresti provare a crearti uno starter, in damigiana, partendo da un bel volume di aceto prelevato dalla badessa, ma visto il periodo penso che sia fondamentale che tu riesca a farlo in un ambiente più caldo, non certo in acetaia, magari sacrificando un angolo di casa ben riscaldato.
Ciao