ciao, be’diciamo che forse non segui alla lettera il disciplinare, ma ognuno poi puo’ fare come piu’ gli pare. Io solitamente non uso il tuo metodo, cuocio il mosto fino a 28/30 babo, poi lo lascio fementare fino a che i babo non arrivano appunto ai tuoi 21 gradi iniziali e basta.
Non uso vino o aceto.
ciao