Rispondo perche sull’argomento adotto un mio metodo ma sono curioso di confrontarmi con altri…
Anche io eseguo una riduzione progressiva della temperatura. Fuoco vivace per raggiungere il bollore, poi le prime 2 ore circa 95 gradi (praticamente a bollore) anche per poter pulire bene il mostro dai residui solidi della pigiatura schiumando costantemente (se il mosto viene da cantina filtrato e refrigerato lo scarto sarà minimo), poi calo a 90 (misurati in superficie). A metà cottura calo a 85 in superficie fino a fine cottura. Io fermo la cottura a circa 28 babo per non rischiare lo strino e facilitarmi la vita nell’avvio della fermentazione alcolica che faccio seguire subito dopo la cottura quindi in una stagione non sempre ideale (anno scorso a fine settembre 17 gradi in acetaia). Prudentemente se puntassi a concentrazioni maggiori forse abbasserei ancora un po la temperatura.
La questione delle palline di vetro aiuteranno a mantenere un maggior rimescolamento sul fondo, ma credo che la cosa migliore sia mescolare tutta la massa con un agitatore o con la ramina e tanta pazienza…