Ciao,
per comodità mia io prendo il mosto refrigerato in cantina dopo il lavoro (diciamo alle 17.00) del giorno prima, arrivato a casa lo metto nel paiolo e lo copro con coperchio per evitare insetti e altro, la mattina seguente comincio la cottura. Alle 8.00 lo trovo sui 10 gradi, quindi di fermentazione neanche l’ombra.
Un anno ho pigiato l’uva con un amico nel primo pomeriggio e messo nel tino, la sera abbiamo spinato il mosto decantato e messo nel paiolo e la mattina dopo cotto. In questa occasione sicuramente si saranno avviate delle fermentazioni ma non tali da notare variazioni del grado zuccherino tra la sera e la mattina.