Buongiorno.
Chi ne ha la possibilità potrebbe far fermentare piccoli campioni di mosto cotto e innestando aceto di mosto, verificare quando la fermentazione si ferma (magari accompagnando l’esperimento con un po’ di misure).
Marco, se tu invece hai intenzione di fermentare verso giornate fredde, potresti cuocere il mosto e conservarlo in damigiane sigillate con pellicola alimentare e scotch. Se il contenitore rimane ben sigillato, puoi conservare il mosto cotto fino alla primavera o fino a quando ritieni di volerlo fermentare. Il mosto cotto andrebbe tuttavia versato caldo nelle damigiane e sigillato subito per generare un minimo di vuoto.
Qualche indicazione di questa pratica nel mio libro “Curiosità Balsamiche” la trovi.
Buon divertimento.
Andrea Battelli