In generale i lieviti continuano a lavorare finché le condizioni ambientali non divengono sfavorevoli e cià può avvenite con l’aumento del grado alcolico o dell’acidità. Come ho scritto, ora non fermo più ma in passato mi ero mezzo convinto che fossero i due parametri combinati a determinare l’arresto della fermentazione. Una roba tipo Alcool+Acidità=K dive K rappresenta il livello “Killer” per i lieviti. In pratica sospetto che, a parità di volumi, per arrestare fermentazioni a gradi alcolici più bassi, occorra innestare mosti più acidi.
Qualcuno ha un sospetto simile?