Ciao Marco,
io per bloccare la fermentazione metto nel tino del mosto acetificato per una quantità di circa il 10 % della massa in fermentazione, non filtro nulla, ad eccezione degli ultimi litri del mosto fermentato prima di metterlo in badessa, solo per rimuovere eventuali fecce o fittumi che si possono essere depositati nel periodo di decantazione.
Durane la cottura io uso il rifrattometro, ma attento alla temperatura, il rifrattometro è tarato su liquidi a 20°C, quindi se non fai raffreddare un po il mosto rischi di leggere un valore sballato.