La tradizione a cui accenni e’ tuttora ben radicata in tantissimi produttori privati che magari non hanno orbitato sufficientemente vicino al consozio o ai sui soci per apprendere la tecnica del cotto acetificato. Quindi dai tempi dei (bis)nonni, questo approccio ha avuto modo di tramandarsi fino a noi. C’ e’ chi butta il cotto subito nella badessa, c’e’ chi lo blocca con un po’ di forte per evitare l’ inizio della fermentazione… ho visto tante procedure quanti solai. 🙂 Dalle letture e dalle parole di chi ne sa di piu’, gli svantaggi sono diversi quando si usa mosto cotto (a fronte di evitare l’ acetificazione in casa e quindi semplificando la procedura), e me ne vengono in mente almeno 2. 1: Diluizione dei profumi e dei sapori propri del mosto cotto, ottenuti durante la lunga cottura. L’ aceto forte ne e’ privo, e il suo utilizzo diminuisce l’ apporto organolettico. 2: l’ alta quantita’ di glucosio rimanente nel mosto cotto non fermentato, che col tempo tendera’ a cristallizzare riempiendo le botti di fondo e rovinando il balsamico. Cmq, tornando alla domanda originale, fino a 10-15 anni fa anche le mie nonne usavano una miscela 70-30 fino anche 50-50 se era necessario tirare su l’ acidita’, in maniera molto spannometrica. Ma da quando le ho convertite al solo acetificato, secondo me e’ migliorato, e vista la disponibilita’ di produttori che vendono acetificato gia’ pronto, per me la scelta manco si pone. 🙂