Concordo con Marco per un limite inferiore intorno al 7.5%. Per il limite superiore invece la mia personalissima raccomandazione e’ che andare ad acidita’ altissime (sopra i 10), non sia molto utile in questa fase. L’ aceto sara’ sicuramente sano, ma da qui a 12 anni molto acido acetico sara’ evaporato (soprattutto se tieni i barili aperti) e quindi ti troveresti a pagare della massa che non ti ritroverai nel balsamico. Di questo se ne puo’ discutere magari in un altro thread. Altro discorso invece per batterie avviate che richiedono correzioni per bassa acidita’.