Ciao Claudio.toni, per legge un aceto deve avere un’acidità del 6% (acidità su volume, quella su peso è un po’ più bassa). L’esperienza insegna che un balsamico tradizionale con un’acidità attorno al 6% rischia di avere due tipi di difetti, ossia un prevalere della parte dolce che nel tempo rischia di renderlo disarmonico al gusto (ma questa è solo una questione di gusti), e la cristallizzazione degli zuccheri, cosa che nel tempo porterà a perdere volume dentro le botti (il discorso in realtà è più complesso). Tieni conto inoltre che nella maturazione l’acidità volatile dell’acido acetico verrà sostanzialmente persa, ed il processo di concentrazione farà prevalere gli acidi fissi (acido tartarico, malico, ecc…). Se si segue un buon processo, nel tempo l’acidità su volume aumenterà, nonostante la perdita dell’acido acetico. Quindi se oggi i balsamici considerati buoni sono quelli attorno all’8% (e oltre), direi che una buona acidità di partenza non dovrebbe essere inferiore al 7-7,5%.