Pure io recentemente ho sentito un aceto (ottimo) proveniente da una batteria tutta di ginepro, ma con le seguenti caratteristiche che a mio avviso sono fondamentali: a) il proprietario è un acetiere di tutto rispetto, che nel suo sottotetto ha almeno un paio di decine di batterie tutte di grande qualità; b) la batteria era dei primi anni 70, quindi con oltre 45 anni di invecchiamento del legno, cosa che aveva ammorbidito a tal punto il sapore che al primo assaggio non ho nemmeno riconosciuto il ginepro… chapeau!

So che molti comprano una botte di ginepro della stessa dimensione della più piccola della batteria, e la posizionano “in parallelo”, nel senso che dalla penultima alimentano sia l’ultima che quella di ginepro. E poi ogni anno prelevano da entrambe. Ovviamente per non far circolare il prodotto troppo velocemente bisogna che il differenziale di capacità fra la penultima botte e le due ultime sia un po’ accentuato…