Io li tengo chiusi tutto l’anno. Mi baso sugli studi riportati dal Prof. Giudici e co-autori, cocchiume aperto vs cocchiume chiuso. Vedi in dettaglio pagine 106 – 108 del libro di Giudici, Lemmetti e Mazza : Balsamic Vinegars, del 2015. Riporto un breve riassunto : ” A nostro avviso si deve mantenere una netta distinzione tra i recipienti destinati a trasformazioni microbiologiche (botti madri – badesse) e i barili adibiti all’invecchiamento del prodotto. Questi ultimi richiedono una gestione alquanto diversa dai primi, e devono essere riempiti completamente e chiusi con il tappo. Infatti, l’aceto vi staziona a lungo, per cui sono consistenti le perdite per evaporazione. La chiusura del cocchiume non impedisce l’evaporazione dell’acqua che continua ad avvenire attraverso il legno delle doghe, ma almeno limita le perdite di acido acetico e delle sostanze odorose”

Mi permetto di dissentire da quanto scrive il prof. Giudici; io ritengo che l’aceto balsamico sia cugino primo dei vini fortificati e, come questi, subisca un invecchiamento ossidativo che permette l’evoluzione dei suoi aromi principali. Per questo le botti devono essere mantenute scolme (piene al 75-85%) e in presenza di ossigeno, quindi non chiuse, o non completemante chiuse.
Chi ha una acetaia molto calda può rimediare usando botti più grandi e, ma questo vale per tutti, usare vino di mosto cotto molto liquido.