Buongiorno “carlodelluce”,
non penso che al momento tu abbia fatto errori.
Dopo la cottura e la fermentazione alcolica è normale che il mosto sia torbido (come lo è il vino).
Affinnchè diventi più limpido devi aspettare l’inverno (e, per quanto possibile, fargli prendere freddo), così molte impurità precipitano. Poi, prima di usarlo per la fase di acetificazione, lo travasi con un tubo e ad una certa distanza dal fondo (3/5 centimetri). Puoi anche fare più travasi. E’ meglio per pulirlo, ma rischi di avere più scarti.
Se il mosto non è tanto (ed hai spazio), puoi anche metterlo in frigo un paio di settimane per accelerare il processo di deposito.
Per sapere se è buono, avendo già fatto le verifiche con il babo, non posso che consigliarti un assaggio.
Buon lavoro, Marco

Quello, in effetti, è l’aspetto più complicato.
Se sono corrette le tue misurazioni (cotto fino a 29 babo e poi fermentato fino ad eavere 3,5 babo residui), vuol dire che avrebbe fermentato per 25,5 babo, cioè circa 17 gradi alcoolici (25,5/3*2). Sarebbe un grado alcolico elevatissimo e, dalla mia esperienza, difficilissimo da far acetificare (un’elevata quantità di alcool inibisce o rende difficile l’acetificazione. Mi risulta che un buon livello alcolico sia sui 10 gradi). Mi pare comunque strano che abbia avuto la capacità di fermentare così tanto, di solito i lieviti faticano ad arrivare ad un livello alcolico così elevato.
Per cercare di capire bene la situazione, io ti consiglio di farti fare le analisi da un laboratorio enologico (o per mosto cotto, se sei in zona), facendo presente i tuoi parametri (in particolare il residuo zuccherino).
Poi, con analisi più sicure, qualcuno più bravo di me potrà dirti come fare a farlo acetificare (io, se quelli fossero i parametri, sarei quasi certo di non riuscire).
Aggiornaci, ciao Marco

per bloccare la fermentazione e seguire il metodo del tradizionale o lo filtri, cosa complessa, o gli metti del mosto cotto acetificato con un buon grado di acidità. Se invece te ne vuoi fregare di seguire il metodo tradizionale ci aggiungi dell’aceto forte di vino.

Esatto e non è “contro” il disciplinare, ma come hai scritto giustamente con il caldo la fermentazione riparte, l’unica è che una volta tolto dal frigorifero venga al più presto inserito nella badessa, in pratica messo insieme al mosto cotto acetificato.

con quel grado alcoolico sterilizzi gli acetobatteri