Sono d’accordo, aggiungerei magari di pulire prima tutto e vedere se la madre si riforma, in quanto tempo e quanto spessa. Senti anche se il profumo si mantiene buon e verifica l’acjdità.
Ho però una posizione diversa sull’acetificazione, ricordiamo che in passato le botti per l’aceto erano le vecchie botti del vino che prendeva lo spunto acido e dubito che arrivasse a 7° di acidità. In effetti, la mia opinione è che la preparazione si possa fare benissimo anche con vino in acetificazione..

Per l’acetificazione ritengo sia meglio usare dell’aceto di vino, con una buona acidità, perché più economico se dopo questo prodotto viene gettato. In alternativa un mosto acetificato con un buon ° di acidità. Raccomando il livello raso alla bocca. Si deve acetificare bene la ‘volta’ della botte che non verrà mai più riempita.