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Ph e proliferazione acetobatteri
HomeForum Acetificazione Ph e proliferazione acetobatteri
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  • Amici Giuseppe 14 Settembre 2024 alle 11:05
    Membro

    In letteratura si legge che la proliferazione e la crescita degli acetobatteri avviene in maniera ottimale in presenza di valori di ph compresi tra 5.4 ÷ 6.3
    Oltre alle altre ben note sussistenze di parametri fisici quali temperatura, e chimici quali ossigeno e relativamente scarsa pressione osmotica.
    Stabilito che nelle mie barriques di acetificazione mai rilevo valori di ph superiori a 3,
    si potrebbe consigliare una correzione del valore medesimo?
    E se si con che componente.
    Grazie per la attenzione.

    #5324
    Marcello Plessi 15 Settembre 2024 alle 12:42
    Membro

    Dipende anche dalle specie di acetobacter presenti. Per esempio, A. aceti tollera valori di pH più alti rispetto ad A. pasteurianus, che scende a valori più bassi.
    Se l’acetificato va troppo su di acidità, va corretto con dell’acetificato più basso, fatto bloccando la fermentazione al giusto grado alcolico.
    Alla peggio con del cotto non fermentato, ma non è il massimo.
    Occhio a rincalzare sempre con acetificati alti di acidità, si rischia nelle botti piccole di salire fino a valori esagerati.

    #7551
    Marcello Plessi 15 Settembre 2024 alle 12:42
    Membro

    Dipende anche dalle specie di acetobacter presenti. Per esempio, A. aceti tollera valori di pH più alti rispetto ad A. pasteurianus, che scende a valori più bassi.
    Se l’acetificato va troppo su di acidità, va corretto con dell’acetificato più basso, fatto bloccando la fermentazione al giusto grado alcolico.
    Alla peggio con del cotto non fermentato, ma non è il massimo.
    Occhio a rincalzare sempre con acetificati alti di acidità, si rischia nelle botti piccole di salire fino a valori esagerati.

    #7565
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