Ciao, in natura tutto può succedere, forse ti è partita una rifermentazione ma occhio a misurarli con il mostimetro e non con il rifrattometro. In ogni caso puoi usarlo, sicuramente darà un balsamico migliore, anche se allungherà un po’ i tempi dell’addensamento ma per chi, come me, non è un fissato del denso, è solo meglio.
Se posso permettermi un consiglio, la prossima volta lascia perdere gli acetobatteri selezionati e usa aceto di vino, se fai le cose per bene i 6 mesi hai acetificato tutto.

Vedrai che tra poco sarai un superesperto, la pratica aiuta più ditutto. Il rapporto 1/3 va bene ma avendo solo 45 litri se parti con 30 litri di aceto forte poi ti ritrovi con 75 litri di roba di cui il 40% è aceto forte e questo è un po’ troppo. Direi di partire con 5 litri di aceto e 2 di mosto cotto, poi aggiungi 3, poi 4 e via così, così sei al 40% ma con la bella stagione va bene, e va bene anche aggiungere 2 volte al mese perché la densità è bassa e non penso avrai problemi. Se ti si forma la madre è anche meglio perché è il segno che tutto va bene, toglila e non avrai problemi.
Sempre considerando che i babo sono bassi, puoi anche provare a trapiantare la madre nella parte non ancora in lavorazione per vedere se ti parte, se ne hai voglia puoi fare qualche test e magari scrivi qui i risultati.

Non saprei che dirti, non so se mele e uva siano ambienti così diversi ma sicuramente la madre dipende dal ceppo di batteri, ce ne sono di più e meno produttivi e che producono madri più o meno spesse, gelatinose ecc. Per la mia esperienza, si forma prevalentemente quando disturbo i batteri aggiungendo mosto fermentando o cambiando contenitore ma tolta una o due volte, poi il tutto si calma e si stabilizza da sé. Magaari potresti lanciare una nuova discussione ad hoc e qualcun’altro avrà maggiori informazioni da condividere.