Ciao, la misura brix non corrisponde perché la presenza di alcool altera, come lo zucchero, il grado di rifrazione, per questo il rifrattometro non si usa con i mosti in fermentazione. Qui poi si aprirebbe un modno circa l’opportunità di misurare gli zuccheri con uno strumento che misura tutt’alto… Per quanto riguarda i 4 babo, la risposta è sì, otterrai un balsamico migliore, e di molto, rispetto a chi usa mosti più densi; ci metterai solo un po’ più di tempo.

Non preoccuparti nemmeno di quella, il tempo gioca a favore di chi fa il balsamico, l’alcool e l’acido acetico sono volatili e scompaiono negli anni. Molti dei profumi del balsamico nascono durante la fermentazione e l’acetificazione quindi più ne hai meglio è.