Ciao Stefano, io se fossi al tuo posto rifarei le analisi con un altro kit o userei lo stesso kit su un aceto di cui conosco l’acidità, così per sicurezza. Qualche anno fa ho avuto problemi con un kit che dava i numeri a caso e purtroppo me sono accorto troppo tardi. Poi se si numeri sono giusti … acidità così elevate sono possibili (da quello che mi hanno insegnato) solo se si fanno i mischioni. Alcune persone usano ancora mischiare mosto cotto con aceto forte ed aggiungere poi aceto forte a piacimento negli anni qua e là. Alcuni aceti forti invecchiati arrivano tranquillamente a 14-15 gradi, quindi può essere che stando lì anni senza rincalzo si sia arrivati a quei numeri. Magare sapere i babo o i brix zuccherini potrebbe aiutare a capire.

Caro Stefano in primis Ti ringrazio per aver definito a distanza di anni il corso AED interessate. Questo mi conforta essendo il Presidente dell’AED.
Per l’acidità così alta anche a me, molto raramente, è capitato di imbattermi in casi simili. Di solito sono prodotti molto vecchi che nell’arco degli anni sono stati alimentati, in modo molto ripetuto, con piccole quantità di vino non pastorizzato, quindi artigianale come si faceva sempre in campagna 40/50 ed oltre anni fa. Questo generava aceti forti esplosivi ma spesso anche “buoni”, tra virgolette, nel senso che si potevano comunque percepire spesso delle note aromatiche di legno derivanti dal lungo permanere nella botte in quanto le botti di solito erano grandi ed il prelievo modesto. Per i 23 Brix si vede che ogni tanto hanno rincalzato anche con un pò di mosto cotto.
Il prodotto, usato con garbo, potrebbe essere una ottimo prodotto da correzione per botti poco acide o da innesto per mosto cotto fermentato da acetificare. Non spaventiamoci del fatto che quasi sicuramente nel corso degli anni è arrivato ad assomigliare più ad un aceto di vino. La maledizione verso l’aceto di vino è iniziata quanto non si trovavano più botti come questa e quindi ci si riforniva da acetifici che quasi sempre pastorizzavano il prodotto ed erano costretti, fino agli anni ’90 ad aggiungere Tiamina per questioni fiscali.
Resto a disposizione.
Mario Gambigliani Zoccoli – 338 5087425 – mariogambiglianizoccoli@gmail.com
p.s. potrebbe farmi piacere averne un campione da 150/200 ml per curiosità. Vedi tu se è possibile
p.s.2 se vuoi Ti aspettiamo agli assaggi a Modena al Corni che iniziano domani Luned’ 15/1/24 come da programma che allego

Grazie mille. Resto in attesa curioso. Buona serata