Ciao ti rispondo per la parte della prima botte se parti comprando una botte ogni anno parti dalla più piccola e poi man mano a crescere, leggo che hai preso una 60 non credo che sia la più piccola.
Guarda questo video https://youtu.be/NuegowHeyEg?si=YWso7ZU_0oiXr9Ij ed anche questo video https://youtu.be/RBaJMn6kXDw?si=S6zOE6cEDMm8RPlA. Spero di esserti stato di aiuto. Per la parte acetificazione non sono esperto quindi non mi pronuncio

Non funziona così. Prendi la 20 e l rincalzi con mosto acetificato, prossimo anno prendi la 30 e l la riempi con mosto, al terzo prendi la 40 e poi inizi i travasi dalla 20 alla 10 e dalla 30 alla 20 e così per gli anni successivi in modo che la botte più piccola abbia la densità più alta. Come pensi tu avrai la densità più bassa nella 20 o forse non ho capito io

Ciao Alessandro. Allora vado per ordine, perchè hai fatto mille domande.
Per acidificare la barrique … serve aceto, non vino. Quindi 100/200lt di vino con qualche litro di aceto non serve alla scopo. Io sono tra quelli (non tutti sono d’accordo) che è favorevole ad utilizzare aceto vivo in formazione. Quindi per esempio se hai 100 litri di aceto e ogni 30-60gg gli aggiungi 10-20 litri di vino così da tenere tutto vivo e vitale si può fare. Ma sempre aceto deve rimanere, quindi l’acidità dopo aver aggiunto il vino non deve mai scendere sotto i 7° o la funzione dell’aceto viene meno. Altri più tradizionalisti partono da aceto già formato. Quindi, il mio consiglio è inizia a fare aceto forte e poi parti con l’acidificazione, in queste cose ci vuole il suo tempo

Ultima cosa, qua sono io il tradizionalista! Sia i nostri nonni da che botte partivano a fare la batteria? Da quella che avevano a disposizione! La prima o l’ultima o la badessa era uguale. L’idea di comprarle tutte insieme è figlia del benessere odierno. Il tuo discorso di partire dalla Barrique e poi usare il prodotto dalla più grande alla più piccola (dall’ultima alla prima in gergo) per me non ha nulla di strano, si può fare. Io personalmente una batteria l’ho avviata proprio così.

Ti sfugge il dettaglio fondamentale, serve acidità per proteggere la botte da muffe e malattie varie. Se parti dal vino ASSOLUTAMENTE NON TRATTATO (se no non diventa aceto da solo) chi protegge la botte ed il contenuto? Hai 5 litri di aceto vivo? Quindi non pastorizzato con batteri vivi? Bene lo metti una damigiana con 2-3 litri di vino, garza sul collo e lo lasci lavorare. Quando dopo 60-90 giorni l’acidità torna su aggiungi altri vino, ma l’acidità dopo aver aggiunto il vino non deve mai scendere sotto i 7°. Quando la damigiana è piena a 3/4 dividi il contenuto in 2 ecc quando hai almeno 150 litri di aceto inizi a mettere tutto nella barrique. C’è chi metterebbe in un contenitore tutto il vino e l’aceto, io sono contrario. Troppo alcool tutto insieme lavora male, si forma un sacco di madre sulla superficie e il vino può essere attaccato da muffe o rifermentare.