Ciao Andrea, si in effetti da sola non può partire l’acidificazione, il problema sono gli zuccheri.
Portare al valore di 4 la gradazione alcolica … qua hai fatto confusione. Per bloccare la fermentazione alcolica spontanea se il livello alcolico sale troppo (ed il tuo è già alto) si aggiunge mosto cotto acidificato fino ad una acidità totale di 3-4 gradi. Io personalmente arrivo attorno agli 8 gradi di alcool poi se non si ferma lo blocco.
Cmq Max ha fatto un video super chiaro per questo argomento
https://www.youtube.com/watch?v=KArKFuQYy2E lui indica come partire dall’aceto forte, ma in alternativa è uguale il processo e si può partire dal mosto cotto acidificato, se è già disponibile o si trova quello.

Ciao Marco, si sono 2 strade per sapere il grado alcolico.
1) Analisi chimica presso centro di analisi e qui lo sai esatto.
2) Metodo spannometrico e qui ognuno ha la sua teoria. Il rendimento dei “lieviti” dipende dal ceppo, dalla temperatura, dall’acidità, dal tempo e sicuramente da altre 100 cose. Io uso un sistema che numero alla mano funziona abbastanza, diciamo che quando calcolo il livello alcolico del mosto fermentato (non cotto) per fare l’aceto forte, poi l’aceto forte ha quella acidità, quindi funziona abbastanza. Si lo sò che chimicamente 1% di alcool dovrebbe produrre un pò più di 1 di acidità totale ecc ecc Io faccio differenza tra babo iniziali e babo finali diviso 2. Il mio mosto ha 24 babo zuccherini all’inizio e alla fine ha 10 babo, 24-10=14 babo 14/2=7 gradi alcolici.