E’ una roba che non si può leggere…ma perché, perchè (a che pro, cui prodest ) ???
non sapete come e perché fermare la fermentazione alcoolica del mosto cotto, e allora sterilizziamo …
ne ho già ampiamente discusso nei giorni passati in altra discussione: SE vogliamo parlare di metodo tradizionale e non di altro, la fermentazione alcoolica si ferma col freddo naturale (se c’è…ultimamente con le vendemmie sempre più estive di fatto non c’è freddo abbastanza) e con l’alterazione del pH che avviene con immissione in badessa (chi ce l’ha), mediante scaling (poco per volta!), oppure di mosto cotto fermentato con elevato tenore acetico.
Siamo tutti i giorni a disposizione di chi vuole capirci qualcosina di più, completamente in forma gratuita e con piacere…ma la sensazione è che qualcosa sia andato davvero storto ultimamente, sull’argomento “balsamico”. C’è da ripensare seriamente, come dico inascoltato da anni, la formazione “di base”: nel mondo oramai in balìa della fretta, delle risposte immediate (e non gerarchizzate), non può esserci di peggio se questa prassi si applica a un prodotto che è elogio della lentezza.
Scusatemi lo sfogo

Marco, sì, può funzionare, magari facci sapere. Ma se proprio vuoi fermarlo, perché il mosto cotto si ferma naturalmente prima di esaurire tutti gli zuccheri. Solo per esempio, a noi spesso si ferma attorno a 15 babo, quest’anno è sceso a 8 ma, proprio per il principio del tempo lento del balsamico, la cosa non è un problema, anzi, secondo me, più è liquido il vino di mosto cotto, più il balsamico sarà buono.

Quello che dici è parzialmente esatto. 6 gradi acetici è il minimo sindacale per proteggere il tuo aceto da ospiti indesiderati ma nel tempo, sia parte dell’aclool che dell’acido acetico, svaniscono e in oltre quando il prodotto è bello denso, l’acidità si sente meno. Questo per dirti di non buttare nulla e di stare attento ai dogmi che piacciono troppo a certi “esperti” del balsamico.

Ciao Marco, a me hanno insegnato 2 metodi per fermare la fermentazione se questa per qualche motivo fosse troppo vigorosa. Troppo vigorosa per me intendo oltre 8-9% di alcool, poi ognuno decide la sua %.
1) Già stato detto, usare l’acidità. Tagliarlo con mosto cotto acidificato, normalmente a 2-3 gradi di acidità totale si ferma. In caso estremo, perdonatemi ma a mali estremi, estremi rimedi, usare aceto forte a 10-12 gradi, in modo da usarne poco poco.
2) Togliere ossigeno. Riempire per 2/3 un contenitore di plastica e chiuderlo. Non sò darti la spiegazione scientifica, ma rallenta e si ferma. Quando lo aprirai per prenderlo sarà in pressione e il mosto cotto fermentato sarà gasato, ma questo da prove fatte non è un problema.
Io lascerei stare riscaldare, ricuocere o cose del genere.

“fare partire l’ossidazione acetica” facile a dirsi molto meno a farsi.
Come Max ha spiegato in modo magistrale nei suoi video su Youtube, il mosto cotto fermentato avendo zuccheri, l’acidificazione tipo quella del vino, aggiungi un pò di batteri in una damigiana e fra 1 anno guardo, è impossibile.
Guarda https://www.youtube.com/watch?v=KArKFuQYy2E
Come starter almeno un pò di aceto forte fatto in casa con batteri vivi è necessario, anche se sarebbe meglio mosto cotto acidificato, ma si fà con quello che si ha.