Buongiorno, per provare a risponderle bisognerebbe sapere cosa ha messo nella damigiana…
Se c’è dentro mosto cotto o parzialmente fermentato potrebbe essere schiuma di fermentazione.

Concordo con Marcello. In ogni caso è da togliere, poiché l’ossidazione acetica di una base alcoolica (qualunque sia l’origine della base) necessita di buona ossigenazione, appunto

ohi, ohi…e magari senza abbassare il tenore alcoolico complessivo…temo siano muffe, allora, e ossidazione acetica bloccata…odori non piacevoli ecc.

ho la sensazione che proprio manchino le basi fondamentali: l’alcool è un potente antibatterico: gli acetobatteri, i loro ceppi che producono aceto di qualità, possono “lavorare” a concentrazioni di alcool inferiori a 8 °.
è assai probabile quindi che la tua ossidazione abbia prodotto acetilaldeide, che è una ossidazione parziale, riconoscibile da odore sgradevole.
l’aceto “da labbra bianche”, lo si ottiene con evaporazione successiva all’acetificazione del vino, ponendolo a affinare in botte di legno.