No, no, si usa anche quella rossa. Ho fatto un video (con tutti i limiti ovviamente) sull’argomento: https://www.youtube.com/watch?v=iIDuzRUfVzk&t=18s

Buongiorno, per ABTM l’uva rossa si usa eccome! Tant’è che nel disciplinare sono previsti anche i tre lambruschi (oltre ad altre).
L’uva bianca, tipicamente il trebbiano, è da alcuni preferita perché tende ad avere un maggior grado zuccherino e un carico di profumi più marcato.
Il lambrusco, tuttavia, ha una maggior acidità fissa e dona all’aceto un interessante carattere minerale.
Per non parlare di tante altre uve nere con ottime caratteristiche organolettiche (ad esempio il malbo gentile).
Io personalmente tendo a usare 65% trebbiano e 35% lambrusco grasparossa, ma non è assolutamente una regola! Poi ci sono ottimi ABTM fatti anche con pignoletto, pinot, sgavetta e misti di tutto un po’. Ma anche di solo lambrusco e solo trebbiano.
Se le trasformazioni sono fatte in un certo modo e con tanta cura e passione, l’aceto viene ottimo comunque!
Un caro saluto,
Marcello

Bellissimo, sono infatti molti i partecipanti alla community che fanno il balsamico familiare in località diverse da Modena e Reggio e, prima o poi, organizzeremo un incontro per trovarci insieme e assaggiare le tante tipologie di balsamico.

Discorso assai difficile e controverso. Non mi interessano i disciplinari quanto la tradizione, quella storica. Se si accetta che i primi i documenti riguardo alla produzione di acetum laudatum provengono da zone collinari del reggiano, è assai probabile che questo venisse prodotto con uve bianche, a bassa gradazione zuccherina e elevata acidità di base. Con quelle si faceva (e si fa) un vinello che difficilmente superava la primavera per la bassa gradazione, quindi di scarsa conservabilità, cosa che viceversa era possibile ottenere con le uve rosse. Voi con cosa avreste acetificato il mosto ridotto (cotto) ?. Queeste sono alcune delle considerazioni che mi portano a gestire le mie batterie solo ed esclusivamente con uve bianche collinari. Poi ci sarebbe il discorso dei tannini, che conferiscono quantomeno sapore allappante (astringente). Organoletticamente riesco spesso ad accorgermi se un balsamico ha visto uve rosse nella sua produzione: ha una storia tutta sua. Come storie diverse raccontano i balsamici prodotti fuori dalla sua area produttiva elettiva.
Mauro