scusa, ma com’era a fine cottura (a freddo…)? la fermentazione alcoolica non c’entra un granchè con “l’amaro”.
Mauro

Concordo con Marcello, in particolare sull’amaro della strinatura in cottura, che purtroppo è irrimediabile. La fermentazione però può, talvolta, produrre odori e aromi particolari che facilmente scompaiono con l’acetificazione. A me è capitato che il vino di mosto cotto fosse leggermente amaro che, come detto, è puntualmente sparito con l’acetificazione. Ricorda comunque di fermentare in un ambiente idoneo per evitare problemi.

Buonasera, sul tuo primo post ti avrei risposto come Marcello, ma sugli ultimi due qualcosa non mi torna…
Parli di un mosto di 5 anni, presumo gia fermentato, e bloccato visto che parli di acidità ben presente. La ripartenza della fermentazione vigorosa comunque ci dice che l’acidità non era poi un gran che, sopra ai 2 gradi di acidità la fermentazione è fortemente inibita e dai 3 gradi praticamente assente. Se quindi ritieni che l’alcol che hai prodotto in passato o attualmente sia in quantità desiderata per la successiva acetificazione ti consiglierei di filtrare il tutto (rimozione massiva dei lieviti) e aggiungere mosto acetificato fino ad arrivare a un minimo di 2,5/3 gradi di acidità per bloccare il processo in atto. Poi lasci decantare il tutto e procedi con l’assaggio, anche i lieviti in sospensione possono dare gusti non gradevoli. Se non rilevi l’amaro marcato dello strino di cottura (ma se prima era buono allora non dovresti) io lo proverei ad acetificare in via definitiva, magari lo farei acetificare a parte e non dentro alla badessa. Alla fine lo assaggi e decidi se è utilizzabile o meno. buon lavoro.

Buongiorno a tutti,
mi inserisco in questa discussione perchè ho fermentato un mosto cotto di trebbiano che è passato da 27 a 7 gradi babo (12gradi alcol). Non si è fermato spontaneamente a 15/16 non so il perchè…

L’ho assaggiato ed effettivamente è molto amaro e naturalmente si sente bene l’alcool. Sono sicuro di non aver strinato in cottura. Forse quindi è amaro solo perchè avendo fermentato tanto ha perso molti zuccheri durante la fermentazione?

Siccome si tratta solo di 9 litri posso buttarlo lostesso in badessa piano piano?

Grazie