Ciao Livio, la prima cosa che mi viene in mente è che tu non abbia sanificato a dovere le botti, con una sacrosanta sgallatura e acetificazione con aceto forte bello potente. A prescindere ti chiedere se hai i dati di acidità e densità del mosto cotto che hai acquistato; per provare a fare qualche ipotesi.

Anche le mie due botti madre hanno avuto lo stesso problema due anni fa dopo il rabbocco con mosto acetificato acquistato da un produttore di Levizzano Rangone. Chiamato (..e pagato) un esperto chimico vicino alla Cantina Masone di Campogalliano, mi è stato suggerito togliere il più possibile (lo strato di cellulosa in superficie perchè galleggia) e poi aggiungere altro mosto acetificato con acidità elevata (..almeno 11 gradi se ben ricordo senza mescolare ) …alla fine ho risolto il problema senza dover pastorizzare il contenuto.

Buongiorno, è capitato anche a me di trovare botti infette da xylinus.
In tutti i casi i denominatori comuni erano la bassa acidità e l’alto grado zuccherino.
A volte il prodotto è stato scartato a causa delle terribili condizioni in cui versava, in altri abbiamo tolto le madri di cellulosa, filtrato il prodotto e aggiunto mosto acetificato con acidità totale in volume del 10% in grosse dosi per diluire il tutto.
Le botti sono state trattate con acqua bollente e sale, vapore e, successivamente, aceto di vino molto forte (poi scartato).
Con tanta pazienza (e tanto mosto) il problema si è risolto.
Tenga presente che però le proprietà organolettiche complessive risentono pesantemente della presenza dello xylinus, quindi ci vorrà un po’ di tempo prima che torni tutto perfettamente in ordine.
Buon lavoro!

Con la cartina al tornasole si fa una misura molto grossolana (occhiometrica!) del pH.
Con acidità totale intendiamo il contenuto totale di acidi che, in questo caso, facciamo finta che siano tutti acido acetico (che è quello prevalente).
Per misurarla occorre eseguire una titolazione volumetrica (o potenziometrica, ma in questo caso non ne vale la pena) con NaOH (idrossido di sodio) standard e indicatore fenolftaleina (1% in etanolo).
Il setup più utilizzato è quello della buretta con becher: in questo caso per 1 ml (o 1g, a seconda di come viene misurato) di aceto si può usare NaOH 0.1N per la titolazione.

In realtà è più facile da dire che da fare!
Ci sono un sacco di video e informazioni online per capire come eseguire la titolazione, molto chiari.
Altrimenti ci si può affidare ad un laboratorio di analisi che, tuttavia, chiede cifre generalmente sin troppo elevate per un’analisi così semplice…

Ovviamente tenendo conto che l’acetificazione del mosto cotto è delicata e va saputa condurre. Nulla di impossibile ma non si improvvisa eprché gli acetobatteri devono essere abituati a lavorare nelle condizioni di zuccherinità del mosto cotto. Questo è il motivo per cui, sempre più conduttori, acquistano mosto cotto già acetificato piuttosto che mettersi lì a farselo; ovviamente la cultura del balsamico ne soffre ma la conduzione familiare è più semplice. Procedi verificando prima che il mosto che vuoi usare come starter sia popolato di batteri vivi, in pratica, prendine una parte, mettila in una damigiana al calduccio e aggiungi un pochino di mosto cotto fermentato (vino di mosto cotto) e vedi come evolve la situazione (magari con l’aiuto del kit); se la cosa procede bene, vai avanti. Circa il prodotto che hai pastorizzato, conserva anche quello in una damigiana, se con il tempo non crea problemi, potrai comunque riutilizzarlo.