Ciao Daniele, io, che non amo gli acti troppo densi, penso che i tuoi 69 brix vadano più che bene e che avendo una botticella da 15 litri, potresti anche prelevarne un po’ di più. Oltre a ciò, non amo le botti piccole e penso che sotto i 15Lt non bisognerebbe scendere quindi se ti fa piacere aggiungere una botte, io starei a monte, magari con una bella botte di gelso da 70-75 litri che ti innalza la curva in alto oppure a valle con una da 20 che ammorbidisce la curva in basso.

Con “curva” intendo che la batteria ha un’andamento, o lineare tipo 50, 40, 30, 20, in cui la differenza tra le capacità rimane costante, oppure curva, in cui la differenza diminuisce; tipo 60, 40, 30, 25. Queste ultime sono esteticamente più belle e, secondo alcuni, anche più coerenti al processo.
Nell’uno o nell’altro caso, quella da 40 è una misura che non entra nella tua batteria perché avremme 10 litri meno della precedente e 5 più della successiva che poi tornerebbero a 10.
Se quindi non vuoi “salire”, penso che l’unica possibile sarebbe quella da 20 ma in quel caso non userei il gelso. L’acacia potrebbe andare per varietà ma anche il rovere sarebbe perfetto per le ultime due.
Per le doghe non saprei ma d’istinto sceglierei le più sottili ma per mera preferenza estetica, ho visto borri con doghe larche e non mi piacciono ma se siano più efficaci non saprei dire. Se un bottaio potesse dare un parere, sarebbe utile.

Dovresti provare con una botte quadrata

ciao Daniele, anch’io metterei o una botte più grande (70 o 60) oppure una botte da 20 litri, anche di gelso non mi vengono in mente controindicazioni.

Ciao Daniele. Per quanto riguarda il legno quello che mi è stato insegnato dal mio mentore è che i legni morbidi andrebbero usati nelle botti grandi per favorire la traspirazione, lo sgambio organolettico … tipo ciliegio, frassino ed il gelso che anche se duro si comporta come un legno morbido. Nelle botticelle più piccole si usano legno duri per limitare le perdite e per far riposare il prodotto, tipo acacia e naturalmente rovere e castagno che vanno bene ovunque. Poi ci sarebbe il discorso ginepro, ma qua ci sarebbe da parlarne a parte.
Io personalmente oltre 10 anni fà ho inserito 1 botte in una batteria ultratrentennale, per modificare qualcosa a livello di gusto. Ho inserito una botte grande di ciliegio all’inizio.
Nel tuo caso vedo 2 soluzioni, o in fondo o in cima, non modificherei la scalarità delle botti. O una di 10lt in fondo di rovere per aumentare la densità e con 2 lt l’anno di prelievo ci stai dentro o una grande per arricchire il prodotto. 70 lt però mi sembra molto, troppo grande per la tua batteria. Io azzarderei una 50lt di gelso per far respirare bene il mosto fermentato giovane e userei la attuale 50 lt come badessa … magari (vezzo mio) dopo averla svuotata e pulita come si deve.