Sandro buonasera!
E’ una operazione che si riesce a fare senza troppi problemi.
Devi raccogliere i seguenti dati (ovviamente della batteria in oggetto, poi se vuoi puoi farlo anche con le altre giusto per completezza): 1) gradi Brix dì tutte le botti. 2) acidità dì tutte le botti. 3) acidità e brix del mosto che andrai ad usare. Con questi dati si riesce a ragionare bene su come procedere. Considera che il rapporto R e un parametro e, come tale, è giusto tenerne conto, ma va sempre contestualizzato. Io personalmente ragioni sono più per ragionare con acidità/brix e gusto personale, ma con i valori che avrai raccolto sopra riesci a fare tutto, anche raggiungere il rapporto R che preferisci. Se posso darti un consiglio, prima dì comprare il mosto per fare i travasi, raccogli i dati e successivamente, in base a quello che risulterà, procederai a prendere il mosto con le caratteristiche migliori per il tuo obbiettivo.
Quando hai tutti i dati ci aggiorniamo e valutiamo la soluzione migliore per procedere, poi farai ovviamente tu le valutazioni del caso. Resto a disposizione. Giorgio Gambigliani Zoccoli 3388233867

Aborro questo tipo di approccio nella gestione del balsamico tradizionale, specialmente quando le analisi di laboratorio eliminano l’organolessi che, a mio avviso, è viceversa insostituibile. Stesso mosto acetificato, ma storia diversa in ogni batteria…e quindi ci dobbiamo allarmare e correre alle analisi? Ma per cosa, per unificare il tutto verso quale standard ? Perché? Esiste “uno standard” nel balsamico tradizionale ? Qualcosa sfugge, evidentemente. Stesso mosto, barili diversi per essenza, lavorazione, stagionatura, vita stessa della pianta (a questo qualcuno mai ci pensa?). Stesso mosto, ma posizione diversa in acetaia (a questo qualcuno mai ci pensa?). No, non ci siamo, non vi seguo proprio. Vuoi alzare l’acidità, per tuo gusto personale? Fallo come è sempre stato fatto, con calma, attenzione e soprattutto TEMPO e affidati alle analisi, se proprio ti tranquillizzano, solo per verificare che quello che stai facendo è nella direzione giusta. Funziona, da sempre.

Non voglio fare polemica e non penso sia costruttivo per nessuno. Personalmente ritengo importanti/fondamentali entrambi i ragionamenti (analisi e assaggio). Non voglio perdere, e far perdere tempo, con discorsi lunghi e articolati, ma a riassunto dì come la penso ti dico una nostra classica frase che diciamo in questi casi: “L’analisi e’ importante ma non è sufficiente. Se porti una bottiglia dì vino in un laboratorio, ti dicono se è perfetto o meno da un punto dì vista analitico, ma non ti dicono se sa dì tappo. Questo lo sai solo assaggiandolo”. Tornando a noi: il mio consiglio è raccogliere tutti i dati come ti ho scritto prima, poi con quelli decidiamo come muoverci. Il mio “decidiamo come muoverci” intende tutta una seconda fase che è: “analisi dei dati”, assaggio dei campioni direttamente davanti alla batteria in modo da poter contestualizzare anche i livelli e eventuali fondi. Una volta completato tutta la raccolta dati analitici + organolettici + stato della batteria, si cerca dì capire che obbiettivo si vuole raggiungere e si cerca dì perseguirlo. E’ vero che ci vuole tempo, ma anche lì dipende molto da come uno opera davanti a una batteria (sempre nel rispetto della tradizione e senza fare cose strane… poi chi vuole capire, capisca) Detta così sembra una cosa molto complessa e articolata, ma e’ tutto più semplice e “fluido” dì come si possa immaginare. In generale: che tu abbia questa esigenza o altre, raccogli tutti i dati e le informazioni possibili e poi a quel punto si prenderà la strada migliore.

Sono un piccolo produttore ( solo tre batterie) e sono molto d’accordo per una personalizzazione del prodotto.

Salve a tutti, mi intrometto in questa discussione cercando di aiutare e per comprendere meglio.
Partiamo dal presupposto, come dicono in tanti, che ogni aceto balsamico è a se, non ci sono acetaie uguali, non ci sono batterie uguali non ci sono prodotti uguali neanche nella stessa botte a distanza di 12 mesi, su questo penso tutti possiamo essere d’accordo.
Altro punto, i gusti sono personali, anche su questo possiamo concordare, giusto?
Allora mi e vi chiedo, chi ha inventato il fattore R, il rapporto bx/ac ? A quale scopo? Perché i conduttori di acetaie familiari ad un certo punto devono entrare in paranoia perché il loro aceto ha un R negativo con un’acidità di 7?
Io sostengo che l’acidità giusta è quella che piace, non quella che si sono inventati per farlo piacere a tutti allo stesso modo.
Al caro utente preoccupato direi semplicemente fregatene, controlla i valori bx e ac delle botti per capire l’evoluzione nel tempo ma non farti venire l’ansia, se ti piace acido prova nel tempo a sistemare ma se ti piace tendente al dolce come sicuramente quasi tutti in famiglia parenti e amici abbandona gli schemi e fidati maggiormente delle sensoriali.

Molto favorevole all’organizzazione di incontri a tema, sviscerare e approfondire argomentazioni guardandosi negli occhi sarebbe sicuramente una iniziativa estremamente interessante. Grazie Mario per la proposta
Salute a tutti

Ecco la risposta giusta, piacciono a te e a chi lo doni!