Ciao danio. I tuoi babo non sono molto alti ma di solito è più difficile far partire la fermentazione se questi sono molto molto alti e allora devi andare gradualmente. Io ho iniziato la mia fermentazione con bayanus ieri. In un recipiente ho messo mezzo litro di acqua a 30 gradi ,30 grammi di zucchero e 30 grammi di lievito ho aspettato che iniziasse a creare la schiuma tipica del lievito. Ogni mezz’ora sono andato ad aggiungere 200 ml di mosto cotto fino ad ottenere circa 3 lt di starter. All’inizio la fermentazione era molto lenta e ho deciso di posizionarla per mezz’ora vicino ad una stufa e posso assicurarti che è partita a cannone. Mi raccomando una volta partito lo starter chiudi ermeticamente con gorgogliatore.

Ciao Danio,
salvo che sarebbe importante avere altri dati, perché altrimenti si rischia di tirare ad indovinare (come ora sto facendo io). ma mi pare che 20 babo siano un valore “basso” dopo una cottura “per circa 12 ore con una riduzione di circa il 30-40%”.
Cioè mi viene da supporre che la fermentazione potrebbe già essere avvenuta – almeno parzialmente – in modo spontaneo e magari si sia fermata per il freddo.
Dove è stato tenuto il mosto dopo la cottura? Contenitore ermetico? Al caldo od al freddo? Dopo la cottura e prima dell’innesto dei lieviti, hai mai notato delle bollicine che salivano?
Ora, per capire se c’è stata fermentazione, dovresti far fare da un laboratorio l’analisi dell’alcool presente.
Se invece non ci fosse stata alcuna fermentazione, il consiglio che posso darti è di seguire le istruzioni del lievito che hai acquistato e di tenere il mosto in un luogo dove ci siano una ventina di gradi. Se la temperatura fosse di 15 gradi, la fermentazione sarebbe molto più lenta.
Ciao Marco

Salve a tutti , sono un nuovo arrivato e decisamente in confusione sul mio procedere col mosto cotto . Spero che qualcuno possa chiarirmi sul da farsi in un momento critico dopo la cottura del mosto .
La base di partenza è la badessa che deve essere riempita partendo da zero (già acetificata) .
ho il mosto cotto a 27 babo …però mi mancano i passi successivi che tra mosto cotto acetificato, fermentato ecc mi mandano in confusione .
Quindi le mie domande sono : cosa devo fare dopo la cottura per ottenere mosto cotto acetificato ?
cosa è lo starter per il mosto cotto ? il mosto cotto fermentato è lo starter ? dove trovo il fermentato e/o come lo produco ?
Purtroppo ogni persona che ho incontrato mi dice la sua su come fare e il risultato , soprattutto in zona Modena è che ognuno ha la sua ricetta o segreto di famiglia che puntualmente viene corretto dal nuovo interlocutore … quindi fate voi che casino ho in testa !
ringrazio in anticipo chiunque volesse chiarire questo punto delicato . Grazie alessandro