Ottimo Marco! Si confermo che il mio discorso dava per scontato che quelle densità siano ottenute in modo tradizionale, senza scorciatoie ne nell’utilizzo di prodotti particolari ne di botti piccole. Ovviamente il prodotto deve andare a braccetto con acidità e aromi, ma se si usa un buon mosto e si ottengono quelle densità in modo tradizionale, ogni singola voce di quei parametri rappresenta caratteristiche diverse e uniche nel loro genere. Il grado zuccherino non è tutto, ma essendo il valore più chiacchierato volevo dare una rappresentazione chiara dei valori e, in breve, delle loro caratteristiche. Per concludere il grado zuccherino e’ un valore indispensabile ma non sufficiente! Intanto analizziamo questo poi valuteremo anche le altre voci se fa piacere e serve!

Amelio buonasera! Ti dico subito che determinare l’età dell’aceto è impossibile per chiunque! Prova ne è il fatto che, ad esempio per la D.O.P., i prodotti commercializzati sono “minimo 12 anni” e “oltre 25 anni”; questo perchè gli esperti degustatori certificato D.O.P., di cui faccio parte anche io, sono/siamo in grado di dire se un prodotto ha le caratteristiche organolettiche di un prodotto che ha “oltre 25 anni” o meno. Nessuno è in grado di dire se un aceto ha 37/38/39 anni ad esempio. Questo perchè, arrivato a maturazione, il grado zuccherino tendenzialmente rimane stabile, intorno ai 71/72 brix pre-prelievo, ma aumentano gli aromi e la complessiva gustativa del prodotto. Detto così sembra qualcosa di estratto ma in realtà è tutto molto più semplice e concreto. Parlando del tuo caso, mi aspetterei che la batteria del 2002 abbia caratteristiche fisiche simili ad un Extra Vecchia ma con una struttura organolettica diversa rispetto a quella del 1977. Noi di solito facciamo il paragone con l’uomo: una batteria di 15/18 anni è come un giovane ventenne. Il giovane fisicamente ha una struttura da uomo, ma non ha ancora lo spessore e cultura e esperienza di una persona matura. Stesso discorso per l’aceto, solo che invece di accumulare esperienza e cultura, “accumula” aromi e profumi che vanno a migliorare anno dopo anno l’armonia del prodotto. Dire di aver assaggiato un prodotto di 50 anni non è corretto; se proprio si preferisce usare il “50 anni” e non “l’oltre 25 anni” si può dire che si sta assaggiando un prodotto prelevato da botti che hanno 50 anni. Come ben sappiamo però bisogna vedere/sapere com’è gestita la batteria. Es: Ho una batteria di 50 anni e so che, per avere tutti gli anni lo stesso livello qualitativo devo prelevare due litri di prodotto. Così facendo, dopo i travasi i brix chiaramente mi si abbassano un pelo, ma l’anno successivo li ritrovo allo stesso livello. Ecco se per due anni io prelevo 3 litri invece che 2, cosa succede? Dopo due anni la mia batteria ha 52 anni ma il livello qualitativo si è abbassato perchè ho “mosso più velocemente il prodotto dentro alla batteria”. Essendo tutti appassionati penso sia chiaro questo discorso, ma ho colto l’occasione per farlo nel caso ci fossero ospiti che leggono il forum. Amelio come ben saprai gli anni dell’aceto è un argomento su cui si potrebbe scrivere tranquillamente un libro; spero di aver risposto alla tua domanda, ma se così non fosse dimmelo che approfondiamo senza problemi!

Amelio buonasera, spesso le cristallizzazioni sono dovute al fatto che il prodotto è troppo denso e quando viene molto freddo e prolungato cristallizza… un po’ come il miele. Per evitare il problema è importante cercare di non superare i 73 gradi zuccherini Brix nelle botti; sopra ai 73 non è automatico ma aumenta molto la probabilità. Come puoi immaginare, per tenere il barile sempre sotto ai 73 bisogna prelevare il quantitativo corretto di prodotto… se si preleva poco, salirà mentre se si preleva troppo scenderà. La volta che ti vengono le cristallizzazioni bisogna: separare il prodotto liquido dalle cristallizzazioni e lavorare quest’ultime a parte. Ne abbiamo già parlato in altri post…. se li ritrovi, ottimo, se no me lo dici che te lo torno a scrivere o, se tropo il posto, te lo copio. Successivamente metterai i fondi miscelati con il mosto da parte a decantare e lo userai l’anno successivo inserendo il prodotto in batteria nella posizione di grado zuccherino corretta. La badessa ti aiuterà per tante cose, ma, come saprai, non per le cristallizzazioni. Comunque ottimo lavoro e tienici aggiornati su come va e se decidi di fare quest’anno il lavoro dei fondi o rimandarlo all’anno prossimo! Ps: se decidi di rimandarlo all’anno prossimo, nessun problema… se posso darti un consiglio, tieni alti i livelli quest’anno dato che l’anno prossimo ti servirà più prodotto. A presto. Giorgio Gambigliani Zoccoli