Attenzione: sono le alte temperature in grado di sterilizzare una soluzione con Acetobacter aceti, non le basse ! Come vedi la curva di attività precipita in maniera pressoché verticale già verso i 34°C. Dovrei scavare molto tra vari testi, ma non credo che altri ceppi di Acetobacter (ne esistono svariate specie ) siano molto diversi dal punto della loro termostabilità. Diciamo quindi, sempre semplificando, che al di sotto dei 10° i nostri amici si “ibernano” in attesa di tempi migliori, mentre al contrario crepano di caldo, letteralmente (gli si rompono le membrane cellulari), sopra i 35°.
Se così non fosse, per altro, dopo qualunque inverno “vero” – non come gli ultimi -, avremmo dovuto inoculare di nuovo di acetobatteri le nostre badesse o damigiane col mosto cotto da acetificare. No ?

Per quanto alla tolleranza alle alte concentrazioni di zuccheri delle varie specie di acetobacter esistono più pubblicazioni serie al riguardo (in italiano, anche). Di norma concentrazioni oltre i 18-20 babo rendono difficile la ossidazione acetica in ambienti con T non controllata (come prescritto dalla buona norma del balsamico tradizionale).

Certo che lo è !. Più o meno…chi sta studiando scientificamente quello che accade nel gioco del balsamico scopre ogni volta sfumature nuove e apre filoni di ricerca apparentemente infiniti. Io, nonostante abbia una vecchia infarinatura di biochimica, a volte mi perdo a leggere quanto viene pubblicato. Forse per questo proseguo da quarant’anni col mio mantra personale: in acetaia non fare nulla di diverso da come ti è stato tramandato…e difendi coi denti quella tradizione ! In effetti ho introdotto esclusivamente due strumenti nel mio agire: mostimetro babo e termometro per la cottura. Ho notato che chi esce dai corsi che vengono proposti è spesso zeppo di nozioni, che a volte risultano completamente inutili se non addirittura fuorvianti. Nei miei incontri insisto viceversa sul concetto: poche, in realtà pochissime, regole, ma ineludibili e soprattutto NON esistono scorciatoie per avere un buon balsamico, che diventi ottimo con il dovuto tempo.
Tornando al discorso attorno alle fermentazioni e ossidazione acetica del mosto cotto…è evidente che l’optimum sia concentrare il mosto con la cottura sino a 28-30 babo per poi farne consumare in alcool 10-12 babo per avere così un vino base (mosto cotto fermentato) a 6-8 (max) gradi alcoolici. E, naturalmente, il tutto va fatto NEI TEMPI GIUSTI: ad aprile-maggio (max) il mosto cotto deve essere pronto per i rincalzi. Se non lo è, si sta sbagliando di brutto qualcosa e cominciano a volte guai seri, difficilmente recuperabili.

Ciao Valentino. Si, entro quel range gli acetobatteri lavorano bene. Ma se riuscissi ad abbassare sensibilmente la minima durante l’inverno sarebbe sicuramente meglio per la “vita” del balsamico nel corso del suo invecchiamento e sviluppo. Mi spiego meglio: temperature decisamente sotto ai 10 ° C. sono l’ideale per le fasi necessarie di decantazione naturale, quindi per avere un balsamico limpido e soprattutto “brillante” (è uno degli elementi un po’ sottovalutati ma determinanti per la qualità complessiva). Che fare ? arieggia di più durante l’inverno e abbassa la T …. (e otterrai ulteriore evapotraspirazione, molto efficace per altro).

Ciao, mi sembra una domanda un po’ confusa…parli credo di temperatura media. Ebbene, la risposta è sempre quella data dalla curva di attività teorica (e sperimentale) degli acetobatteri. Immaginando che gli stessi acetobatteri in un mezzo altamente zuccherino, quale è il balsamico in tutte le sue fasi, si trovino non proprio un habitat per loro ottimale, è evidente che a T media inferiore a 15° la loro attività si riduce quasi a zero.
Mauro