Ciao a tutti, sono Stefano, mi inserisco solo ora in questa conversazione perché appena iscritto e nuovo di questo forum.
In merito a quanto riportato da Alessandra io ho un po’ il problema opposto: Quest’anno ho appositamente cotto poco il mio mosto per cercare di ottenere una fermentazione che mi portasse ad ottenere una elevata concentrazione alcolica (verso i 10 °), per poi potere ottenere una maggiore produzione di acido acetico nella botte madre, attualmente un po’ bassa di acidità. A circa un mese dall’inizio della fermentazione (inizialmente molto vigorosa) la conc zuccherina è diminuita di circa 13/14 brix…vediamo come evolverà. L’intenzione sarebbe quella di ridurre di altri 6/7 gradi e arrivare alla conc teorica in alcool di circa 10 volumi. Vi terrò aggiornati.
Un saluto

Si, grazie della precisazione, uso il rifrattometro per comodità, anche in fase di cottura (in questo modo faccio un piccolo prelievo di mosto caldo che raffreddo comodamente per ottenere una buona lettura rifrattometrica a circa 20 ° di temperatura. Poi lo continuo ad usare anche in fase di fermentazione, per comodità e pigrizia, consapevole che l’errore c’è. Tuttavia a me interessa valutare il trend, se il mosto presenta gli inequivocabili segnale della fermentazione (la CO2 che continua a formarsi) e il grado zuccherino cala (anche se la lettura e un pò falsata dalla presenza di alcool), sono sicuro di andare nella direzione giusta. Tuttavia concordo con voi che dovrei usare di più il mostimetro, e mi riprometto sempre di farlo. Per rispondere all’ultima domanda vi dico che quest’anno mi sono fermato con la cottura del mosto a 26 brix, che dopo raffreddamento sono diventati 28, corrispondenti a 24 babo. Come ho già detto l’obbiettivo è quello di ottenere un fermentato molto alcolico che opportunamente dosato nel mosto già acetico che ho a disposizione (intorno a 5 di acidità), me ne aumenti l’acidità. Cosa ne pensate?
Ciao

Anche la tua sarà una questione interessante da risolvere, sopratutto perchè a questi poveri acetobatteri dovrete dare qualcosa da mangiare per mantenerli in forma…teniamoci aggiornati!
Ciao

Ciao, come sempre non va l’allegato, probabilmente la foto è troppo grande. Venendo al problema, in generale una fermentazione lenta e a bassa temperatura dovrebbe essere meglio quindi se procede lasciala andare anche per giorni/mesi. Una volta a noi è durata quasi tutto l’inverno ed è andata molto bene, occhio però che la temperatura non scenda troppo sotto i 18°C. Se possibile sarebbe meglio fermentare e acetificare in un ambiente tipo cantina con una temperatura +- costante.

Stai serena ma mi raccomando, la fermentazione deve avvenire al chiuso, spero tu abbia un fermentino a altro tino simile che si saturi di anidride carbonica così non si sviluppano muffe o altre schifezze.